生炒技法 活 快 准 轻餐美-01 - 公司荣誉 - 传奇私服_新余市思创暖通工贸有限公司
现在的位置: 主页 > 公司荣誉 > 文章正文
生炒技法 活 快 准 轻餐美-01
作者:新余市思创暖通工贸有限公司 来源:www.jxsichuang.com 发布时间:2020-07-04 13:43:09
生炒技法 活 快 准 轻
生炒技法,选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶,还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅,既不用事先腌制,也无需上浆挂糊,在锅内调味,旺火沸油,快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅,成品汁少,入味,鲜香脆嫩。

刀工是生炒的一大关键,要求刀口整齐,规格划一,还要根据不同的原料、部位采用不同刀法,否则就无法保证质量。生炒的最大关键在于火候,在生炒的整个过程中,锅内要保持高温,包括生料下锅后,温度也不能下降。否则,就难以保证生炒菜肴的脆嫩。

生炒实际操作的技巧,概括起来为活、快、准、轻四个字。

活,指手法灵活、配合默契。在生炒全过程中,生料一下锅,两手就要形成一个整体,协调动作,右手持铲(或手勺)将原料不停地翻动,翻得开,炒得散,左手持锅,相应颠动,使原料不断地移动、变位,原料在高温条件和短暂时间内均匀受热、入味、成熟,成为脆嫩可口的菜肴。

快,指出手快。生炒原料细嫩,在高温锅内停留时间稍长,即会引起过火(即质地变老),失掉生炒特点。既要烧透,又要入味,就必须眼疾手快,下料快,炒得快,用最短的时间,使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点,就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。一般来说,投入原料时,先下不易成熟的,炒到一定程度,再下易于成熟的,才能达到同时成熟的目的。特别对于两种不同性质原料搭配,如银芽肉丝,豆芽水分大,必须在肉丝炒至将熟放调料后再下,翻炒片刻,迅速出锅,才能保证菜脆、肉嫩。

准,指下调料准。生炒下调料必须一次下准,不仅数量准,而且次序准,不然,菜肴不入味,会影响生炒菜肴质量。生炒下调料的情况较为复杂,要不同原料不同对待。有的在原料下锅前下,有的与原料同时下,有的在原料下锅后、煸炒过程中陆续下,有的则要在原料本身水分炒干、快要成熟时下,才能达到滋味调和的目的。例如炒菠菜,油锅烧热先下盐后,再放菠菜煸炒,一见菠菜渗出少许汁水,立即出锅。这样炒的菠菜,颜色翠绿美观,吃起来脆嫩清香。生炒过程中下调料的时间和数量,全靠手眼的功夫。

轻,指出手要轻,用勺要匀。生炒的原料不但细嫩,而且碎小,又要在高温锅内不停地快速翻炒,极易引起原料断碎。所以生炒菜肴用力不能过猛,特别用铲翻炒时,出手要轻,防止细丝薄片类的原料炒碎炒烂,不能保持美观、完整的形态。即使这样,有些特别细嫩的原料,如鱼丝、鸡丝等,也难免要炒碎,对于这类原料,除下锅后注意轻炒外,有的要在温油锅中滑,有的要用开水焯烫,使肉质略为紧缩,再入锅煸炒,就不会炒碎了。

推荐阅读/观看:武汉市武昌区小确幸餐饮店 https://www.feimao666.com/info/63088.html


  • 上一篇:追风逐向 把握餐饮黄金十年
  • 下一篇:最后一页
  • 
    COPYRIGHT © 2015 传奇私服_新余市思创暖通工贸有限公司 ALL RIGHTS RESERVED.
    本站所有原创信息,未经许可请勿任意转载或复制使用 网站地图 技术支持:肥猫科技
    精彩专题:网站建设
    购买本站友情链接、项目合作请联系客服QQ:2500-38-100